Belgische Edamame bij de sushi

Wat zijn die groene peultjes nu exact?

Edamame zijn sojabonen in hun verse vorm, vertelt kweker Peter Bauwens van De Nieuwe Tuin ons. Hij teelt al meer als twintig jaar edamame in Sint-Gillis-Waas. Hij selecteert de sojaplanten die de lekkerste verse boontjes opleveren en verkoopt de zaden aan particuliere moestuiniers. ‘In België wordt nog geen edamame geteeld door professionele landbouwers’, vertelt hij. ‘In Nederland gebeurt dat wel al.’ De planten voor edamame zijn niet anders dan de sojaplanten die geteeld worden voor de gedroogde sojaboon, maar telers kiezen voor vers gebruik variëteiten met een zachte, zoete smaak, romige textuur en goede verteerbaarheid, aldus Peter. De sojabonen voor edamame worden geoogst als de zaden volgroeid zijn en de peul nog een frisse groene kleur heeft. Bij sojabonen voor verwerking wacht je met de oogst tot de peulen en bladeren van de plant geel worden.

Is edamame een typisch Japanse manier van sojabonen eten?

De naam edamame komt inderdaad uit Japan, leren we van Peter. Het betekent ‘boon aan takken’: de sojaplanten worden in Japan namelijk bij de grond afgesneden en in bussels verkocht. In China verwijst men naar deze jonge sojabonen als ‘mao dou’ ofwel ‘harige boon’, omdat op de peultjes van de jonge sojaboon kleine haartjes groeien. De sojapeulen in hun geheel koken of stomen en met zeezout bestrooien is wel degelijk de Japanse manier om deze boontjes te eten. Edamame wordt met de hand gegeten: het peultje wordt uitgeduwd zodat de boontjes eruit floepen in je mond en door het aflikken van vingers en het peultje proef je ook het zout. In China worden de bonen gedopt en zo verwerkt in gerechten.

Kunnen sojaplanten voor vers gebruik ook in België geteeld worden?

Dat hobbytuiniers al enthousiast sojaplanten voor edamame kweken, hoorden we al van Peter Bauwens. Maar heeft de teelt ook potentieel voor de professionele landbouw? Die vraag stellen we aan Joke Pannecoucque van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek. ‘Wij doen al sinds 2012 onderzoek naar het potentieel van sojateelt in België’, vertelt zij. ‘De motivatie is Europa minder afhankelijk maken van import van eiwitten, en bovendien is soja ook een interessante teelt als het op duurzame landbouw aankomt. Soja behoort namelijk tot de familie van de vlinderbloemigen: planten die de eigenschap hebben om stikstof uit de lucht te binden in de bodem. Dit doen ze in symbiose met bacteriën die in de grond leven. Dat betekent concreet dat de plant de bodem rijker maakt en daardoor minder meststof nodig heeft. Omdat het een relatief nieuwe soort is in onze contreien is de plant ook relatief ongevoelig voor ziekten en plagen.’

Het onderzoek richtte zich bij de start op droge sojabonen voor verwerking, maar door de grote vraag van voedselverwerkende bedrijven heeft het ILVO nu ook een aantal proefvelden aangeplant met sojaplanten voor de oogst van jonge, verse sojabonen. ‘Hier werken we vooral aan teeltoptimalisatie’, aldus Joke. ‘Er wordt gezocht naar de ideale plantdichtheid om een maximale opbrengst te hebben en naar het perfecte oogsttijdstip om de juiste textuur van boontjes te bereiken. Na de oogst zullen ook analyses van de voedingswaarde van deze jonge sojaboontjes worden gemaakt.

We eten veel soja, maar meestal gaat het om de gedroogde, volwassen bonen in verwerkte vorm. Kunnen we jonge, kort gekookte bonen even goed verteren als verwerkte soja?

Rauwe bonen en peulvruchten – jong of oud – bevatten lectine, een stof die voor de mens slecht verteerbaar en zelfs licht toxisch is. In grote hoeveelheden kan het klachten geven als misselijkheid of diarree. Daarom raadt de Nederlandse professor voedingsleer Jaap Seidell in een interview met De Volkskrant aan om jonge sojabonen altijd voldoende te verhitten: zo wordt de lectine onschadelijk gemaakt. Het Nederlandse voedingscentrum adviseert om edamame minstens vijf minuten koken of stomen op minimaal 100 graden. Als de bonen op deze manier bereid zijn, is er geen probleem qua verteerbaarheid. Verder hebben jonge sojabonen een vergelijkbare samenstelling als de rijpe sojaboon, vertelt Sarah Dries van het Vlaams Instituut Gezond Leven. Soja is rijk aan eiwit, onverzadigd vet en bevat mineralen als ijzer, kalium, fosfor, magnesium en vitamines als B1, B2, B3, B5, E en foliumzuur. Doordat soja een mooie balans van essentiële aminozuren heeft, wordt het ook beschouwd als een goede vleesvervanger.