Dry aged meat in opmars

Opgegroeid met strikt familiaal advies – ‘er gaat niets boven een verse filet pur’ – voelde het deze week in de keuken als hoogverraad. In de pan siste een met vet dooraderde Holstein-entrecote. Vier weken gerijpt, 50,75 euro per kilo en het spreekwoordelijke neusje van de zalm in vleesland.
 
In supermarkten, horecazaken en slagerijen pakt men al enkele jaren uit met dry aged meat, of gerijpt vlees. Vaak wordt het gepresenteerd in chique droogkasten, zodat we het vlees open en bloot zien rusten. Naargelang van het runderras zijn de prijzen soms driemaal zo hoog als een ‘gewone’, ongerijpte entrecote. Maar is het vlees ook driemaal beter?
 
Behalve vetter is het vlees ontegensprekelijk malser. De start van de gewone en gerijpte entrecote is nochtans dezelfde: na het slachten van een dier treedt eerst lijkstijfheid in. De spieren verzuren, het vlees wordt hard, de ledematen onbeweeglijk. Maar nadien wordt het vlees geleidelijk aan opnieuw malser, omdat enzymen bepaalde spiereiwitten afbreken. Rundvlees heeft hiervoor één tot enkele weken nodig, maar meestal belandt het al eerder op ons bord.
 
Bij dry agingkrijgen de enzymen de kans om wekenlang helemaal los te gaan op de meest vetrijke delen van het karkas. Het vlees wordt daarvoor drie tot vier weken in droogkasten bewaard. Al drogend ontstaat een beschermende korst rond het binnenste vlees, dat langzaamaan malser wordt en intenser van smaak.
 
Dry aged meat is vandaag hip, maar hoe nieuw is het? ‘De techniek heeft altijd al bestaan, maar we zijn ze onderweg kwijtgeraakt’, zegt beenhouwer Hendrik Dierendonck, die gerijpt vlees mee op de menukaart zette in Vlaanderen. ‘De voorbije decennia werden hygiënenormen strenger, waardoor slagers hun vlees liefst zo snel mogelijk verkochten. Bovendien moesten mensen niets meer weten van vet vlees, ingegeven door de hormoonschandalen. In onze contreien zijn we daarom volop gaan inzetten op Belgisch witblauw: weinig vet en veel en betaalbaar vlees. Maar daarbij zijn we de smaak uit het oog verloren.’
 
Het tij is nu aan het keren, ­bevestigt iedereen die we in het kader van dit artikel spreken. ­Allemaal zien ze de verkoop van gerijpt vlees stijgen. ‘De vleesconsumptie in België mag dan wel dalen, in de verkoop merken we ook een verschuiving: mensen kiezen bewuster voor smaak, zoals gerijpt vlees, en voor origine of biovlees’, zegt Karima Ghozzi, woordvoerder van Delhaize.
 
‘Het is passé om elke dag hetzelfde te eten’, zegt ook slager Rik Debouver van Gustor Meat Boutique. ‘Mensen eten liever wat minder vlees, maar als ze het eten, moet het smaakvol en goed zijn.’ Wat dat dan is, smaakvol vlees? ‘Dat is zoals met wijn’, zegt Bob De Waele van slagerij Aula in Gent. ‘De een verkiest vers vlees, de ander vier of zelfs acht weken gerijpt.’
 
Nicheproduct
 
Die ‘minder maar beter’ is een goede tendens, vindt Laurens De Meyer, beleidsmedewerker voeding en landbouw bij Bond Beter Leefmilieu en auteur van het boek Moet er nog vlees zijn?. ‘Gerijpt vlees biedt een meerwaarde, omdat het een alternatief biedt voor de massaproductie. Het toont hoe je met een kleinere veestapel toch financieel rendement kunt halen én je kunt onderscheiden op de wereldmarkt.’
 
Al zal gerijpt vlees alleen het verschil niet maken. ‘Daarvoor blijft het nog te veel een nicheproduct’, aldus De Meyer. ‘Willen we onze klimaat- en gezondheidsdoelstellingen halen, dan moeten we met z’n allen minder vlees eten. En moet onze veestapel op een andere manier gesubsidieerd worden. Want het vlees dat wij niet opeten, wordt gewoon geëxporteerd. Zo wordt de massaproductie in stand gehouden.’

Hendrik Dierendonck is er geruster in. Binnen tien jaar zal onze vleesconsumptie helemaal anders zijn, voorspelt hij: misschien eten we dan wekelijks kweekvlees. ‘Bovendien moet je de rol van gerijpt vlees niet zomaar minimaliseren. Het is vlees waar we trots op zijn. We tonen het rijpingsproces open en bloot in droogkasten, vermelden het ras, de origine en de voeding op het etiket en geven mensen opnieuw een reden om vertrouwen te hebben in wat ze eten.’
 
Ondanks dat hernieuwde vertrouwen bestaat toch veel onduidelijkheid over gerijpt vlees. Er is geen wetgeving rond, bevestigt de FOD Economie. ‘Daar is nochtans vraag naar’, zegt Geert Van Royen van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO). Hij werkte samen met de UGent, KU Leuven en Flanders’ Food een Europees ­project uit rond dry aged meat. ‘Producenten willen zeker zijn dat ze een veilig en gezond product op de markt brengen.’
 
Van Royen en zijn collega’s konden enkele belangrijke parameters vastleggen voor dry aging: zo mag de luchtvochtigheid in droogkasten niet hoger liggen dan 80 procent, moet de temperatuur onder de 4 graden Celsius blijven en wordt het vlees best niet afgedekt – anders ontstaat het risico op schimmelvorming.
 
Ook over de rijpingsduur bleek veel onduidelijkheid. Bij Slagerij Aula, bijvoorbeeld, verkopen ze tussen de zes à acht weken rijping, Hendrik Dierendonck varieert tussen vier à acht weken, slager Rik Debouver spreekt over ‘gerijpt’ vanaf drie weken. ‘Vanaf drie weken is je vlees inderdaad op z’n malst’, zegt Geert Van Royen. ‘Nadien verandert de textuur bijna niet meer, alleen de smaak.’
 
Het gebrek aan richtlijnen betekent gelukkig niet dat dry aged meat niet gecontroleerd wordt. Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) laat weten geen specifieke resultaten te hebben over controles op gerijpt vlees, maar bevestigt wel dat ze op de productie toezien. ‘Ze maken deel uit van de algemene controles in de sector’, zegt woordvoerster Liesbeth Van De Voorde.
 
Beenhouwer Hendrik Dierendonck merkt desondanks op dat niet alle gerijpt vlees overal even vers geserveerd wordt. ‘In ons restaurant horen we klanten soms vragen naar “niet te veel gerijpt” vlees, omdat ze ergens anders ooit een negatieve ervaring hadden. Elke slager en restauranthouder kan en mag dry agen, maar het is en blijft een ambacht, en je moet weten wat je doet. Ook al is vlees gerijpt, het mag nooit plakken of rot ruiken.’
 
Maar waarom is dry aged zo duur? Voor een antwoord op die vraag gaan we langs bij vleesverwerker Vercaro in Wetteren. Die rijpt vlees sinds 2012 en breidde de droogkamer al twee keer uit. De vraag is groot: elke vier weken verlaten tussen de 300 en 350 dry aged lendenen hun site.
 
‘Dry aging geeft meer afval en verlies’, legt productieverantwoordelijke Franky Lauwrensens uit. ‘Bij een gewone entrecote hou je na het opschonen zo’n 80 procent van het oorspronkelijke stuk over. Bij gerijpt vlees is dat gemiddeld 55 procent. Behalve het bot moet je ook de buitenste korst verwijderen, en bovendien is er zo’n 15 procent vochtverlies bij het drogen.’ In een sector waar de prijs wordt bepaald volgens het gewicht, stuwt het rijpingsproces de kostprijs dus omhoog.
 
Dan zijn er nog de speciale runderrassen. Met een speciale prijs. Het Oostenrijkse Simmenthal, de Nederlanse Holsteiner, het Ierse Hereford …: onder meer door hun hogere vetgehalte geven ze veel smaak bij het rijpen. ‘Een ras zoals het Spaanse Rubia Gallega is sowieso al duurder in aankoop’, zegt Dirk Vercauteren, zaakvoerder bij Vercaro. ‘Door de specifieke snit blijft er ook nog eens maar de helft van het oorspronkelijke stuk over. Dan begrijp je waarom dit een pak duurder is. Al hoeft dat niet voor alle gerijpt vlees zo te zijn: ons Belgisch witblauw is even geschikt en uit smaaktesten komt het vaak als beste naar voor. We mogen daar best wat chauvinistischer in zijn.’