Kabeljauw van vishaak tot winkelkar

“Lijnvangst uit IJsland” staat er op het pakje dat we in de supermarkt vinden. Romantische zielen denken dan aan vissers die per vier achteraan op het dek staan. Een donkerblauw ankerpetje op hun verweerde kop, zelfgerolde sigaret op de onderlip en een ­hengel in de hand die om de zoveel tijd een klepper van een kabeljauw op het dek gooit met een luide “Hurray einn fleiri”. Wat volgens Google Translate IJslands is voor: “Hoera nog één!”
 
Eerlijk, ook ik ging daarvan uit. Tot ik op IJsland op zo’n vissersboot stapte en zag dat de realiteit toch ver van dat romantische beeld ligt. Kilometers ver zelfs om het met de lengte van de bewuste vislijn te zeggen.
 
De vissersboot is de Stakkhamar. Eigendom van de broers Kristinsson uit het vissersdorpje Rif dat amper 42 huizen telt. Hun familie heeft er een van de grootste visbedrijven en is hofleverancier van onze Delhaize-supermarkten. “Het gros van de 1.500 ton die wij jaarlijks volgens de visquota aan kabeljauw mogen bovenhalen, gaat naar jullie”, zegt Alexander (43), de jongste van de twee. “Alles wordt hier ook enkel met de lijn gevangen. Voor de kwaliteit van de vis is dat beter, bij ons komt die ­levend aan boord. Met netten wordt die in zee plat- en doodgedrukt tussen een massa andere vissen.”

Vijf man zit er op de Stakkhamar: één kapitein en vier vissers. Als het weer het toelaat, varen ze zo veel mogelijk uit. Zoals nu, tussen twee stormen door bij amper een graad of drie. Het is een hondenstiel. Op de meest onmogelijke momenten van de dag op de boot, vaak bij absolute bodemtemperaturen. Ze kloppen twee of drie keer zoveel uren als de doorsnee IJslander. Maar het is wel goed betaald. Ze werken op procent: hoe meer ze vangen, hoe meer ze verdienen. In een goeie maand krijgt de kapitein 13.000 euro netto binnen. Want hij is de man die bepaalt waar ze varen, hij zoekt de vis. Ervaring en kunde worden dus goed betaald. De vissers? Die krijgen de helft, zo’n 6.000 euro. Ook mooi, maar je moet het wel willen. “Het is toch elke dag je leven riskeren”, zegt Alexander. “Al gaat het voorlopig goed hier in Rif. Het is toch al twee jaar geleden dat we nog iemand aan de zee verloren zijn.” Hij spreekt het woordje ‘al’ uit met een zekere opluchting. De leek zou er een treurige ‘nog maar’ van maken.
 
Intussen gaat de Stakkhamar al een uur door en over de golven. Diep met de neus naar beneden en terug naar boven. Soms kletsend op het water. Bam. De kapitein deert het niet. Die loert over het water en naar een computerscherm waarop de vangstgebieden staan. En dan vertraagt plots de motor, steken de vissers een sigaret op en schuift de achterklep open. De zee beweegt er heftig achter. Links, rechts, schuin omhoog... Alsof een onzichtbaar iemand constant in een kader het schilderij fors heen en weer schommelt. Eén van de vissers kiepert zakken vol inktvis uit in een machine. Een katrol schiet in gang en laat het romantische beeld van de hengelaar finaal in de diepzee verdwijnen. Een lange opgevouwen kabel rolt luid uit. Stukjes inktvis worden automatisch op haken aan de kabel geschoten. Tjak, tjak, tjak... 16.000 keer. Zoveel haken zinken achter de boot het water in. Tweehonderd meter diep zullen ze er wachten op een kabeljauw met een hongertje. En zeggen dat dit nog peanuts is. “Dit is een boot van het kleinere type”, zegt Alexander. “De grootste hebben lijnen met 45.000 haken.”

De fabrieksboten
 
Voilà, bij deze is het helemaal duidelijk: ‘lijnvangst’ staat voor een kilometerslange kabel die met boeien in zee wordt gelegd en kort daarna opnieuw wordt binnengetrokken. Nadat de laatste haak en boei geplaatst is, vaart de Stakkhamer al terug naar het begin. Meer tijd is er niet nodig om fors beet te hebben. Een van de vissers haalt de boei binnen en maakt de kabel vast aan een katrol. Tjak, tjak, tjak... Maar nu in de omgekeerde richting. Een per een komt de vangst de boot binnen. Gemiddeld om de acht haken zwiert er een kabeljauw op het dek. Slaand met de staart, de muil wijd open. Happend naar niets. Een visser helpt ze met een stok mee aan boord, een andere snijdt ze de keel over en gooit ze in een bak vol ijs. Tot ze bij jou thuis in je pan landen, zullen ze het nooit meer warm krijgen.

Een paar uur lang speelt zich hetzelfde tafereel af. Tweeduizend vissen. Soms klein, soms tot ruim een meter en zes kilo aan vis. Beesten van twee tot zes jaar oud. Nu en dan hangt er een zeewolf aan een haak, die mag mee aan boord. Ook lekker, toch? Andere kleinere vissen worden van de haak gehaald en levend terug in zee geworpen. Een leger van meeuwen en jan-van-genten volgt. Loerend en wachtend op wat weer de zee ingaat. Duikend en vechtend om de restjes.
 
Nu en dan zwiept de boot vervaarlijk naar links of rechts door een stevige wind en bijhorende golf. De knieën van de vissers buigen onverstoord mee. “Och, dit is een makkie”, zegt Reynir. Een veertiger die al 26 jaar vist. “Vroeger werkte ik op de grote trawlers, waar we de vis met sleepnetten aan boord haalden. Minimaal een maand van huis, ver op de oceaan. Dat is pas een zwaar leven. Het zijn echte fabrieksboten van drie verdiepingen met een heuse productielijn aan boord. Wat we binnenhaalden, versneden we direct, om daarna in te vriezen. En om de zoveel tijd kwam er een andere boot onze vangst ophalen. Hier zijn we elke dag terug thuis, een luxe.”
 
100% graatvrij
 
Want hier is geen diepvries. Deze vis is voor de versafdeling en moet zo snel mogelijk na de vangst de boot af om in Rif al te verwerken. “De kop eraf, het vel eraf en dan de filets van de middengraat”, zegt Alexander. Hier en daar zie je aan de band nog mensenhanden kleine stukjes wegsnijden of de ­filets goed leggen. Robots doen het grootste werk: wegen, sorteren, versnijden. En net voor ze finaal in de transportkist belanden, mag de vis nog even op de röntgenfoto om te zien waar er nog graten zitten. “Want de klant van vandaag wil 100 procent graatvrij”, zegt Alexander. “Vroeger stond hier een man met een dik mes, nu schiet een waterstraal de laatste graten weg onder zeer hoge druk. Alles wordt minutieus aangestuurd op basis van die röntgenfoto.”
 
Nog geen halfuur nadat de kabeljauwen in één stuk op de band vertrokken, zijn ze klaar voor een rit naar de luchthaven en daarna hun eerste en laatste vlucht ooit. “Elke dag komt er een cargo van Icelandair met een 30 ton naar België”, zegt Axel Verberckmoes van Levenstond Seafood in Riemst, dat levert aan Delhaize. “Hier worden ze dan nog verder versneden en verpakt voor ze naar de winkel gaan. We garanderen dat de vis binnen de twee dagen in je winkelkar kan liggen.”
 
Extreem snel. Maar toch voelt het wat wrang aan om in tijden dat er massaal betoogd wordt voor een beter klimaat, vis te eten die met het vliegtuig naar ons bord komt. “Het is een zeer dubbele situatie”, zegt Hans Polet van het Instituut voor Landbouw en Visserij (ILVO). “De kabeljauw staat in de Noordzee onder druk, dus is het duurzamer om die uit pakweg IJslandse of Noorse wateren te eten. Maar als die met het vliegtuig naar hier komt, zit je dan weer met die serieuze ecologische voetafdruk. Diepvriesvis uit die regio is qua transport ecologisch gezien de betere optie, die komt wel met de boot naar hier.”
 
“Maar de consument wil nu eenmaal vooral vers”, zegt Verberckmoes. “De kwaliteit is beduidend beter. Maar voor verse vis is er geen andere optie dan het vliegtuig. Vanaf die uit het water komt, is die nog acht dagen houdbaar. Dus moet het snel gaan. Het is altijd afwegen en keuzes maken. Bij elk voordeel is er ook een nadeel. Diepvries wordt dan weer vooral met sleepnetten gevangen. Daar is er de verstoring van de bodem en er is ook meer bijvangst dan de duurzame lijnvisserij waar je door de keuze van haken geen jonge of andere vis bovenhaalt.”
 
“Het is sowieso een complexe materie”, zegt Geoffroy de Hults, die verantwoordelijk is voor de verse vis bij Delhaize. “Zo’n fabrieksboot is voor de vangst bijvoorbeeld ook wekenlang op zee en bewaart de vis daar in industriële diepvriezers. De energieconsumptie daarvan is veel hoger. Het is moeilijk om resoluut te zeggen dat dit of dat beter is. Maar het is terecht dat de consument zich die vraag stelt, wij doen dat namelijk ook.”
 
“En als de Belgische vissers morgen duurzaam kabeljauw gaan vangen én volgens de visquota voldoende mogen aanleveren, dan kiezen we daar natuurlijk voor”, zegt de Hults. “Zoals we dat ook doen voor de Belgische platvis. Maar met kabeljauw is dat niet zo. Zelfs als ze alle vis die ze in één week binnenhalen aan ons leveren, dan nog redden wij het daarmee met moeite één dag. Dus moeten we het elders zoeken. Op een plek waar er wel nog veel vis zit en er een stabiele aanvoer van eenzelfde kwaliteit is.”
 
In het IJslandse Rif dus, bij de broertjes Kristonsson. Die ook vandaag hun Stakkhamar in zee sturen. En waar op dit moment de kabeljauw die je maandag eet, naar één van hun 16.000 haken hapt.
 
Hoe duurzaam is de kabeljauwvangst?
 
Kunnen we kabeljauw met een gerust gemoed opeten? “Als die uit de Barentszzee of rond IJsland en Noorwegen gevist wordt, wel”, zegt Hans Polet van het Instituut voor Landbouw en Visserij. “Een groot deel van onze kabeljauw komt ook van daar. Maar met diegene uit onze Noordzee is het minder goed gesteld.”
 
Op IJsland mocht er volgens de visquota vorig jaar zomaar even 258.000.000 kilo kabeljauw gevist worden. Als je weet dat de gemiddelde opgeviste kabeljauw er een viertal kg weegt, dan kom je uit op 64,5 miljoen stuks. Waanzinnig veel en dan hebben we het nog maar alleen over de IJslandse wateren. En toch is dat blijkbaar geen probleem. Straffer nog, het is zelfs weinig. “Het is 20 procent van wat er volgens onze schattingen leeft”, klinkt het bij het IJslandse Marine en Freshwater Research Institute dat er de overheid adviseert over de visquota. “We hanteren al jaren die regel van 20 procent en dat loont. De populatie groeit. Tien jaar geleden mocht er 160.000 ton opgevist worden, nu zitten we aan 100.000 meer.”
 
Polet bevestigt. “De populaties doen het daar inderdaad zeer goed. Het Europese visserijbeleid werpt wel degelijk zijn vruchten af. Dat bestaat al van in de jaren 70, maar toch werd er tot in de jaren 90 nog vaak aan overbevissing gedaan door politieke beïnvloeding. Wetenschappelijke adviezen werden genegeerd door de Europese Commissie bij het vastleggen van visquota. Uiteindelijk is men wel zijn verstand gaan gebruiken en zouden de meeste visbestanden volgend jaar op een goed niveau moeten zitten. Alleen zal het voor kabeljauw in de Noordzee wel nog iets langer duren, want die heeft het nog moeilijk. Net die kabeljauw dus die onder andere door onze Belgische vissers wordt bovengehaald. Daar speelt niet alleen overbevissing, maar ook de opwarming van het zeewater waardoor kabeljauw meer naar het noorden opgeschoven is en hier minder voorkomt.”
 
Voor de consument is het echter niet altijd even duidelijk van waar zijn vis komt. “Vaak staat er inderdaad enkel ‘gevangen in het oostelijke deel van de Atlantische Oceaan’ op’”, zegt ­Polet. “Maar in dat visgebied zitten zowel de IJslandse en Noorse wateren als de Noordzee. Daarom pleiten wij voor concretere vangstinfo.”
 
Al bestaat er ook wel een label voor duurzame visvangst: MSC. “Het wordt teruggevonden op wilde vis die gevangen is met respect voor het milieu en de vispopulatie”, zegt Wouter Dieleman van MSC-België. “Om te weten of vis duurzaam gevangen is, kijken wij zowel naar de soort, het vangstgebied, de vistechniek als het beheer om de soort in stand te houden.” Ook de site zeevruchtengids.org informeert over vissoorten en duurzaamheid
 
“De kabeljauw die door onze Belgische vissers wordt binnengehaald, staat onder druk”,zegt tweesterrenchef Filip Claeys die bezieler is van North Sea Chefs, een project dat pleit voor vis uit eigen zee. “Daarom is het beter om voor alternatieven te kiezen. En die zijn er gelukkig, en stuk voor stuk familie zijn van de kabeljauw. Tijdens demo’s doe ik vaak een test waarbij ik ze allemaal op dezelfde manier bereid: een paar minuutjes in de oven met wat olijfolie. En toch herkent maar 4 procent de kabeljauw. Om maar te zeggen dat onze voorliefde voor die vis vooral tussen de oren zit. Waarom we er toch zo massaal voor vallen? Het is een smaakvolle magere vis die ook zeer toegankelijk is. Veel mensen lusten die. Maar vooral: ooit is daar zo veel reclame voor gemaakt dat de kabeljauw van de vis voor de armen uitgegroeid tot de populairste van het land.”